Pastel Saint Honoré

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.




Este mes la propuesta del Whole Kitchen, ha sido muy interesante y una delicia, aunque todo he de decirlo vaya tela con la crema... entre que se me ha estropeado el accesorio de la batidora, para montar... y que yo no daba una, al menos, solucione un poco la cosa, y aunque no me quedo una crema para tirar cohetes, quedo lo suficientemente bien, para que gustara!

Voy a poner la receta tal cual, nos la pusieron en el circulo, la única variación que he hecho yo, ha sido en el caramelo añadir unas cuantas cerezas, para que este cogiese su color y le diera un toquecito! quedo bien... aunque no demasiado bien, vaya que no di una jaja! me lo tomare con humor, eso si la tarta deliciosa.

COMPOSICIÓN:

Pasta de Hojaldre
Pasta choux
Crema Chiboust
Caramelo

El hojaldre será una plancha del que se compra refrigerado.


Han propuesto el relleno original de esta tarta, aunque si lo deseas puedes rellenarla de crema pastelera o crema chantilly, también se puede añadir cacao a las mismas, otros aromas, nata montada para decorar, etc, podrá innovar y desarrollar su propia idea.

Ingredientes:

Pasta Choux

½ l de Leche
10 grs de Azúcar
5 grs de Sal
250 grs de Mantequilla
250 grs de Harina
10 Huevos
Glaseado

1 yema de huevo
1 cda de leche
Una pizca de sal


Mezcla la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llévalo a ebullición y retira la cacerola. Espolvorea la harina y bate con una cuchara de madera hasta que quede homogénea y sin grumos.

Pon la cacerola a fuego medio y remueve 1 minuto para secar la masa. Coloca en un cuenco. Añade los huevos uno a uno, batiendo con la cuchara de madera.

Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Ya está lista para usar. Si no lo vas a usar de inmediato, pincélala con un poco de huevo batido, para que no forme costra.

Crema Chiboust

250 ml de leche
4 huevos
240 gr. de azúcar
20 gr. de maicena
3 hojas de gelatina
90 ml de agua
1 cdta. De esencia de vainilla

Bate las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agrega a la maicena y bate hasta incorporar. Ahora añade gradualmente la leche, que habrás calentado hasta llegar casi a ebullición, y mezcla enérgicamente hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapa con una película transparente y deja entibiar.

Mientras preparas el merengue, para ello batirás las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorpora el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continua batiendo hasta que las claras estén firmes y secas.

Ahora coge la preparación inicial, añade la vainilla y bate, continua añadiendo la gelatina disuelta e incorpora a la masa y termina añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo completamente en la masa y que no quede una masa sin grumos.


Caramelo

50 ml de agua
200 gr. de azúcar

En un cazo pequeño de fondo grueso, pon el agua y el azúcar y lleva a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando de vez en cuando el borde interior del cazo con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160ºC, baja el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ámbar claro.



PREPARACIÓN DEL PASTEL





Extiende el hojaldre en la superficie de trabajo enharinada y forma un círculo de 22 cm. de diámetro y 2 mm. De grosor. Enrolla en el rodillo sin apretarlo, y desenróllalo en una bandeja de horno humedecida con agua fría. Pincha la base en unos diez lugares con un tenedor y refrigera durante 20 minutos. Precalienta el horno a 200ºC.


Ahora coge la pasta choux e introduce algo menos de dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y comienza a depositar la masa sobre el hojaldre en forma de espiral, desde el centro de la base y trabajando hacia fuera y terminando a 1 cm. del borde de la masa para dejar un margen.

Con un pincel de repostería, dora los bordes del fondo de la masa con la mezcla de huevo, leche y sal.

Introduce nuestra preparación en el horno y lo dejamos cocer durante 35 minutos. Una vez cocida la deslizamos sobre una rejilla con la ayuda de una espátula.

Para los buñuelos, introduce el resto de la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y formamos unos 17 buñuelos de 2 cm de diámetro encima de una bandeja de horno sobre papel de hornear o una plancha de silicona.

Pincela con el glaseado, presiona la parte de arriba con el dorso de un tenedor y horneamos durante 20 minutos. Pasado el tiempo, los sacamos y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando ya estén fríos haz un pequeño agujero en la base de cada buñuelo.

Ahora procede a caramelizar cada buñuelo, para ello, picha la base del buñuelo con la punta de un cuchillo y baña la parte superior con el caramelo, lo sacas y dejas reposar en la bandeja.

Una vez que el caramelo se ha enfriado, rellena los buñuelos con la crema chiboust a través de una manga pastelera con una boquilla lisa de unos 5 mm y los colocas alrededor del borde de la corona de pasta choux, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubres el fondo de la tarta con una capa de crema y con el resto la introduces en una manga con boquilla para Saint-Honoré (o cualquier otra que os guste) y dispón la mezcla formando tiras.

Reserva el pastel en el frigorífico durante 1 hora antes de servir.


Buen provecho.